2020年云南省普通高校应届毕业生“专升本”
烹饪类专业技能考试大纲
烹饪类“专升本”专业技能考试内容包括专业笔试和专业时长技能考试。专业笔试150分，专业实操技能考试150分，两项考试总分为300分。
1专业笔试大纲
1.1参考书目
食品卫生与安全：王京法主编.《食品卫生与安全》，云南大学出版社，2015年
食品营养学：杨滨主编.《食品营养学》，云南人民出版社，2014年
烹饪原料学和烹饪概论无指定参考书，需考生广泛阅读并总结相关知识。
1.2考试内容
食品卫生与安全约占50分，食品营养学约占40分，烹饪原料学约占40分，烹饪概论约占20分。
（1）食品卫生与安全
①食品污染及其预防（含微生物污染及其预防，食品的化学污染及其预防，食品的物理污染及其预防）；
②各类食品卫生及安全（含粮豆和果蔬的卫生及管理，肉、蛋、奶类食品的卫生管理，食用油脂的卫生管理，其它食品的卫生管理）；
③食源性疾病及其预防（食源性疾病概述，食物中毒及其预防，食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防）；
④食品添加剂及其管理（含食品添加剂的安全使用，各类食品添加剂，食品添加剂的管理）。
（2）食品营养学
①食物的消化吸收（含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化，食物的吸收-吸收部位）；
②蛋白质（含氨基酸，蛋白质的营养分类及功能，蛋白质的消化吸收与代谢，蛋白质的推荐摄入量和食物来源）；
③脂类（含脂类概述，脂肪的生理功能，脂肪与人类健康，参考摄入量和食物来源）；
④碳水化合物（碳水化合物及其分类，碳水化合物消化吸收和代谢，碳水化合物的功能，膳食纤维，膳食参考摄入量和食物来源）；
⑤维生素（维生素的分类，维生素A、维生素D、维生素C的生理功能、缺乏症、食物来源）；
⑥矿物质（矿物质的分类，钙、铁、碘的生理功能、缺乏症、食物来源）。
（3）烹饪原料学
①烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（烹饪原料的概念、原料可食性的三层涵义及烹饪原料学的研究内容）及烹饪原料的品质鉴定（原料品质鉴定的依据和标准、原料品质鉴定的方法）；
②动物性原料（含猪、牛、鸡、鸭的品质特点、肉质特点、烹饪运用特点，畜、禽类原料副产品结构及烹饪运用，野畜、野禽的利用原则及肉质特点，畜、禽制品的种类及烹饪运用及举例，鱼类原料的特点、主要种类及烹饪运用及常见制品）；
③植物性原料（含粮食的种类、粮食种子的结构特点及组成成分、粮食制品种类及粮食的共性及在烹饪中的作用，高等植物蔬菜的分类及品种，低等植物蔬菜的运用，蔬菜制品及蔬菜在烹饪中的应用，鲜果、干果及果品制品的运用）；
④面点原料（含面筋的定义、面筋的工艺性能、面粉的工艺性能，米粉的种类、各类米粉的工艺特性、淀粉的糊化，油脂的工艺特性，白砂糖的理化性质—甜度、返砂、溶解度、焦糖化反应，蜂蜜的主要成分和工艺特点，蛋的理化性质，影响打蛋的因素）。
（4）烹饪概论
①中国烹饪的历史发展（含各历史时期的烹饪名人名著、烹饪器具的演变、烹饪原料发展史、有代表性筵宴等）；
②中国烹饪风味流派（含四大菜系及其他地方菜系、历史传承风味、主要民族风味流派、寺院菜特点等）；
③中国传统饮食结构及特点（含中国烹饪饮食科学思想体系的主要内容、中国传统饮食结构模式等）；
④中国烹饪饮食文化（含有代表性的古代烹饪文献、古代主要的烹饪饮食思想）；
⑤中华民族传统饮食民俗（含汉族食俗、主要少数民族食俗、主要节日食俗等）。
1.3考试方式
专业笔试总分150分，采用闭卷、笔答的形式，考试时间120分钟。
1.4评分标准
（1）试题难易程度分布
较易试题约占60%、中等试题约占30%、较难试题约占10%。
（2）题型及题型分值分布
题型为单选题，每题1分。
（3）成绩评定
按主考部门审核通过的笔试评分标准评审给出。
2专业实操技能考试大纲
2.1指定推荐参考书目
专业实操技能考试环节没有指定参考教材和书目。
2.2考试方式
考生现场抽签并制作一款制品，要求30分钟内完成。
2.3考试要求
①加工原料迅速，符合要求。
②刀工有规格，菜肴原料符合组合标准。
③挂糊上浆勾芡适度均匀。
④按菜肴的实际情况，基本达到成菜规范。
⑤装盘成型美观大方。
2.4考试抽签菜肴
糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜花生、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、酸菜鱼、干煸四季豆、麻婆豆腐、家常豆腐、椒盐茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆丝、黑芥肉丝、软炸蘑菇、碎米鸡丁、水煎乳饼、干烧鱼。
2.5考试评分内容
| 序号 | 评分内容 | 分值 | 评分标准 |
| 1 | 口味与质感 | 60 | 调味得当，主味突出，质感自然得体。 |
| 2 | 工艺与火候 | 45 | 烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，技法明显。 |
| 3 | 创意与实用 | 30 | 设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出。 |
| 4 | 形态与色泽 | 15 | 刀工均匀，色彩自然，造型美观。 |
| 合计 | |||
2.6考试流程
第一步：考生笔试结束后由考场工作人员引领至专业实操技能考场（即：菜肴制作考场），考生现场抽取考试题目后进行菜肴制作考试，在30分钟内完成。
第二步：菜肴制作考试完成后考生须离开考场，不得逗留影响考场秩序。
